Cách làm cá tầm hấp xì dầu ngọt thịt, sụn giòn sần sật chuẩn vị nhà hàng

1. Giá trị dinh dưỡng vượt trội của món cá tầm hấp xì dầu

• Nuôi dưỡng hệ xương khớp: Hệ thống khung sụn của cá tầm chứa hàm lượng lớn Collagen, Canxi, Glucosamine và Chondroitin Sulfate tự nhiên, hỗ trợ tái tạo dịch khớp, bôi trơn mô sụn và chống thoái hóa khớp cực kỳ hiệu quả.
• Bổ sung Omega-3 và DHA: Nguồn axit béo không no dồi dào trong mỡ cá tầm giúp làm giảm lượng cholesterol xấu, bảo vệ thành mạch, hỗ trợ hoạt động của tim mạch và kích thích phát triển trí não ở trẻ nhỏ.
• An toàn tuyệt đối cho mọi lứa tuổi: Do cá tầm hoàn toàn không có xương dăm li ti, cả trẻ nhỏ lẫn người lớn tuổi đều có thể thoải mái thưởng thức mà không lo nguy cơ hóc xương.
• Thanh nhẹ, dễ tiêu hóa: Nước sốt xì dầu kết hợp gừng tươi có tính ấm giúp trung hòa tính hàn tự nhiên của thủy hải sản, hỗ trợ tiêu hóa êm ái, nhẹ bụng.

2. Nguyên liệu cần chuẩn bị

Khẩu phần ăn cho 4 – 5 người

Nguyên liệu chính:

• Cá tầm tươi sống: 800g – 1kg (chọn phần thân cá dày thịt, kèm sụn hoặc có thể dùng nguyên con cá tầm nhỏ).
• Gừng tươi: 2 củ lớn (1 củ thái sợi mỏng dài, 1 củ đập dập khử tanh).
• Hành lá: 100g (phần đầu hành trắng chẻ sợi, phần lá xanh cắt khúc dài).
• Hành tây: 1/2 củ (thái múi cau mỏng).
• Ớt sừng không cay: 2 quả (bỏ hạt, thái sợi dài để trang trí và tạo màu).
• Hành tím, tỏi khô: Mỗi loại 2 củ băm nhỏ.
• Ngò rí (rau mùi): 1 nắm nhỏ.

Gia vị pha sốt xì dầu Hồng Kông:

• Xì dầu (nước tương ngon): 4 thìa canh.
• Xì dầu đặc / hắc xì dầu (tạo màu óng ả): 1 thìa canh.
• Dầu hào: 2 thìa canh.
• Rượu trắng / rượu hoa tiêu: 2 thìa canh.
• Dầu mè thơm: 1 thìa canh.
• Nước dùng hầm xương (hoặc nước lọc): 5 – 6 thìa canh.
• Đường phèn (hoặc đường cát): 1.5 thìa canh.
• Hạt nêm, tiêu xay: Mỗi thứ 1 thìa cà phê.
• Dầu ăn: 3 thìa canh.

3. Bí quyết sơ chế cá tầm sạch nhớt, khử tanh tuyệt đối

• Tuốt sạch lớp nhớt trắng: Đun ấm nước nóng khoảng 70°C – 80°C (tránh dội nước sôi 100°C làm nứt rách da cá). Rưới đều nước nóng lên toàn bộ thân cá, dùng sống dao cạo ngược từ đuôi lên đầu để gạt sạch lớp màng trắng nhớt bám bên ngoài.
• Khử tanh bằng rượu và gừng: Dùng muối hạt, gừng đập dập và 2 thìa rượu trắng chà xát kỹ toàn bộ bề mặt da và khoang bụng cá trong khoảng 3–5 phút, sau đó rửa lại thật sạch dưới vòi nước chảy.
• Khía cá: Dùng dao sắc khía nhẹ vài đường chéo trên lưng cá (hoặc cắt khúc dày 3cm nếu dùng đĩa nhỏ) để thớ thịt dễ ngấm sâu nước sốt khi hấp.

4. Hướng dẫn các bước làm cá tầm hấp xì dầu chuẩn nhà hàng

Bước 1: Tẩm ướp sơ cá tầm

• Xếp một lớp gừng thái sợi và phần gốc hành lá vào lòng đĩa sâu lòng (dùng loại đĩa chịu nhiệt chuyên cho nồi hấp).
• Đặt cá tầm lên trên lớp hành gừng.
• Rưới 1 thìa canh rượu trắng, 1 thìa cà phê hạt nêm và 1/2 thìa tiêu xay lên khắp mình cá, thoa đều nhẹ nhàng và để ướp trong 10 – 15 phút.

Bước 2: Hấp sơ lần 1 để khử mùi tanh

• Đun sôi nước trong xửng hấp. Khi nước bốc hơi mạnh, đặt đĩa cá vào đậy kín vung hấp cách thủy ở lửa lớn trong vòng 7 – 8 phút.
• Mở nắp vung, cẩn thận nghiêng đĩa chắt bỏ toàn bộ phần nước hấp cá tiết ra trong đĩa (đây là bí quyết của các đầu bếp nhà hàng giúp loại bỏ hoàn toàn mùi tanh của cá).

Bước 3: Chế biến nước sốt xì dầu Hồng Kông

• Đặt chảo nhỏ lên bếp, cho 1 thìa dầu ăn vào phi thơm hành tím băm và tỏi băm.
• Cho vào chảo: 4 thìa xì dầu, 1 thìa hắc xì dầu, 2 thìa dầu hào, 1.5 thìa đường, 1 thìa hạt nêm cùng 6 thìa nước dùng xương.
• Khuấy đều ở lửa nhỏ cho gia vị tan hoàn toàn và nước sốt sôi lăn tăn, sánh nhẹ lại thì thêm 1 thìa dầu mè rồi tắt bếp.

Bước 4: Hấp cá tầm cùng sốt xì dầu

• Rưới đều toàn bộ phần nước sốt xì dầu vừa nấu lên khắp mình cá tầm đã chắt bỏ nước tanh.
• Rải đều phần gừng thái sợi, hành tây thái mỏng và ớt sừng sợi lên trên mặt cá.
• Đậy vung và tiếp tục hấp cách thủy thêm 8 – 10 phút ở lửa vừa để thịt cá chín tới, thấu đẫm vị đậm đà của nước sốt và phần sụn cá đạt độ giòn sần sật lý tưởng.

Bước 5: Rưới dầu nóng tạo độ bóng mướt

• Mở nắp nồi hấp, rải toàn bộ phần hành lá xanh cắt khúc và ngò rí lên trên mặt đĩa cá.
• Đun nóng già 2 thìa dầu ăn trên chảo cho đến khi bốc khói nhẹ, sau đó rưới trực tiếp dầu sôi lên lớp hành lá và da cá. Hành lá sẽ chín tái tỏa mùi thơm nức mũi, đồng thời lớp da cá tầm sẽ căng bóng óng ả vô cùng hấp dẫn.

5. Yêu cầu thành phẩm và thưởng thức

Tiêu chuẩn đĩa cá tầm hấp xì dầu :

• Hình thức: Đĩa cá bóng bẩy, ngập trong làn nước sốt màu cánh gián sóng sánh, điểm xuyết màu đỏ tươi của ớt sừng và xanh mướt của hành ngò.
• Hương vị: Thịt cá ngọt đậm đà tự nhiên, béo ngậy mọng nước, không bị khô xơ hay nát vụn; nước sốt mặn ngọt hài hòa, dậy mùi thơm của xì dầu thượng hạng và dầu mè. Từng khúc sụn cá nhai giòn rôm rốp sần sật, mang lại cảm giác thích thú khi thưởng thức.

Lưu ý: Bắt buộc chắt bỏ phần nước tiết ra sau 7 – 8 phút hấp đầu tiên để cá không bị tanh, chỉ hấp tối đa 15 – 20 phút để thịt cá mọng ngọt, sụn giữ trọn độ giòn sần sật và nên thưởng thức ngay khi còn nóng hổi.

Kết luận